Любителі м’ясних страв, для вас гарна новина! Навіть із самого недорогого м’яса можна приготувати вечерю ресторанного рівня – якщо дотримуватися цих важливих правил.
Навіщо потрібний цукор і чому м’ясо потрібно різати поперек волокон? Розповідаємо!
Наріжте м’ясо поперек волокон
Щоб смачно приготувати такі недорогі частини яловичини як боттом сирлойн (нижня частина кульшового висівки), реберний край грудинки або фланк стейк (вирізка з живота), обсмажте їх на грилі до стану Medium Rare, а потім наріжте на тонкі скибочки упоперек волокон. Цілісним шматком їх краще не подавати – м’ясо виявиться сухим.
Потримайте м’ясо у соляному розчині
Концентрований соляний розчин (склянка солі на 4 л води) подібно до шлункового соку розщеплює білки і робить м’ясо більш ніжним і м’яким. Час маринування розраховується залежно від ваги – не менш як півгодини на кожні 500 г.
Не забудьте про цукор
Не бійтеся використовувати коричневий цукор для приготування м’яса. Змішайте його з вашими улюбленими спеціями (паприкою, часниковим порошком, сіллю тощо) і рясно натріть ними стейк безпосередньо перед обсмажуванням. Карамель збереже соки всередині та допоможе створити приємну скоринку.
Завжди перевіряйте температуру
Визначити готовність м’яса на око може лише справжній професіонал. У домашніх умовах це зробити досить складно. Щоб точно не пропустити момент, коли м’ясо потрібно знімати з вогню, використовуйте кулінарний термометр (термощуп). Так, щоб отримати стейк прожарювання Medium, яловичину потрібно прибрати зі сковороди за температури близько 60 градусів. До повного прожарювання м’ясо (і свинина, і яловичина) доходить за температури 70 градусів.
Маринуйте м’ясо заздалегідь
Для того, щоб м’ясо встигло повністю просочитися ароматами та смаками улюбленого маринаду, потрібно не менше шести годин. Використовуйте маринад на основі кислоти (оцтової, лимонної, винної), щоб розм’якшити жорсткі м’язові волокна і зробити ніжнішим стейк.
Дозвольте бактеріям зробити свою справу
Маринад на основі йогурту, кефіру або сметани «працює» не гірше за кислотний. Живі бактерії та кальцій, що входять до складу молочних продуктів, активують ензими у м’ясі та запускають процес, ідентичний тому, що відбувається у нас у шлунку при перетравленні їжі. Після такої попередньої обробки м’ясо стає набагато ніжнішим і м’якшим.
Купуйте чавунну сковороду
Перед тим як помістити стейк на гриль або в духовку, підсмажте його на чавунній сковороді – по 2-3 хвилини з кожного боку. Така швидка обсмажування у посуді з товстими краями, що забезпечують стабільну температуру, допоможе запечатати всі соки всередині.
Влаштуйте м’ясу содову «ванну»
Професійні шеф-кухарі перед приготуванням м’яса витримують його в содовому розчині (1 ч. л. порошку на 0,5 склянки води – для кожних 350 г сирого продукту). Навіть 15 хвилин буде достатньо, щоб збільшити рівень рН, утримати соки всередині та надати стейку під час смаження гарний вигляд.
Прикладіть силу
Щоб полегшити доступ усередину шматочка для хімічних речовин, до маринування спробуйте розм’якшити волокна механічним шляхом. Найпростіше це зробити за допомогою кулінарного молотка або спеціального приладу – тендерайзера, але можна використовувати й інші, доступніші предмети – наприклад, качалку для тіста або важку сковороду.
Не поспішайте
М’ясо тримає свою форму завдяки колагену – білку, що забезпечує щільність та тонус м’язового покриву. При тривалому впливі високих температур колаген розпадається, і м’ясо стає надзвичайно ніжним. Не намагайтеся скоротити час приготування, збільшуючи інтенсивність вогню на кухонній плиті. Щоб яловичина справді стала ніжною, м’ясо потрібно гасити на низькому вогні протягом кількох годин.
