Вино – продукт складний, багатогранний та непростий у вивченні. Тут немає 2*2=4. Вино – це складне рівняння зі змінними та невідомими, на результати якого, окрім цифр та фактів, впливає довкілля, починаючи від погоди та закінчуючи нашим власним настроєм. Можна прочитати сотні книг, переглянути відео та вивчити теорію на п’ять, але без практики, на жаль, навряд чи вдасться дійсно орієнтуватися у смаках та ароматах вина. Рецепти приготування вина в домашніх умовах дивіться за цим посиланням https://b-i-g.com.ua/3-prostix-recepta-prigotuvannya-vina-z-pelyustok-troyand-v-domashnix-umovax/.
Тим не менш, є у винному світі непорушні та відомі параметри, визначення яких можна навчитися за бажання. Не тільки в теорії, а й на практиці.
Кислотність
Кислотність – одна з найважливіших характеристик, завдяки їй будь-яке вино (сухе або солодке) буде свіжим, соковитим і бадьорим. Якщо кислотність занадто низька – вино стає плоским, нудним та невиразним. Занадто висока кислотність, різка і агресивна, також може зробити вино не дуже приємним, це швидше за все недолік винороба.
Тим не менш, варто пам’ятати, що в Росії смак на сухі та кислотні вина поки не надто розвинений і те, що для італійця чи француза буде чудовим свіжим вином, для росіянина може виявитися «кислятиною». Так що якщо вам не сподобалося вино через високу кислотність, не варто відразу звинувачувати винороба.
Практика:
З кислотністю все має бути більш менш зрозуміло, але спробувати на практиці різні вина теж не завадить. Найнаочніше високу і низьку кислотність можуть продемонструвати білі вина. Для початку вибирайте сорт совіньйон блан. Нехай він буде із Франції, Італії, Чилі. Новозеландський совіньйон не беріть, там кислотність майстерно замаскована легкою насолодою та пишними ароматами. Порівняти совиньйон можна, наприклад, з вином з італійського сорту верментино, з аргентинським сортом торронтес або французом віоньо.
Якщо потрібні приклади червоних вин, зверніть увагу на недорогі вина з регіону Бордо або Ріоху та К’янті, це будуть представники вин з високою кислотністю. Червоні з низькою кислотністю: американський сорт зінфандель, італійські вина із сорту примітиво, деякі пінотажі та деякі чилійські мерло та каберне.
Солодощі
Насолода – ще один важливий показник, причому вона є не тільки в солодких винах, а й у сухих теж. У будь-якому, навіть самому сухому вині, є невелика кількість залишкового цукру – того, що дріжджі не переробили в спирт. Чим його більше, тим солодшим здається вино.
Також на відчуття солодощі впливає кислотність, так що напівсухе вино з високою кислотністю може здатися до смаку сухим (наприклад, деякі німецькі рислінги), а сухе з низькою кислотністю навпаки здаватиметься напівсухим (наприклад, сорти гевюрцтрамінер або мускат).
Практика:
Відчути насолоду, мабуть, найпростіше, тому що наші рецептори з дитинства привчені до цього смаку. Щоб експеримент із відчуттям солодкого був більш цікавим, візьміть будь-яке напівсолодке вино і спробуйте його спочатку із сиром, а потім із якимось десертом. Пробуючи, фокусуйтеся на відчутті насолоди у вині. У якому разі вино здаватиметься солодшим, а в якому – меншим? Так їжа може регулювати наші почуття від вина.
Для того щоб порівняти, як поєднуються кислотність і насолода, можна купити напівсолодкий рислінг і напівсолодкий мускат. Кислотність у них сильно відрізнятиметься і відчуття від вина і від солодощі теж.
Тніни
Таніни – це речовини, що викликають відчуття в’язкості у роті. Крім червоних вин танінів багато в недозрілій хурмі та в міцно завареному чаї. У більшості білих вин танінів немає, тому що вони з’являються в результаті наполягання майбутнього вина на шкірці. Білі вина на шкірці не наполягають, а якщо і наполягають, то нетривалий час і при низьких температурах. Є й винятки: це популярні помаранчеві вина, але сьогодні не йдеться про них.
У червоному вині таніни відповідають за структуру, в’яжучі відчуття і, що важливо, за здатність до тривалого зберігання у пляшці. Чим більше у вині танінів, тим більше його можна зберігати. Таніни пом’якшуються з витримкою у пляшці та під впливом кисню.
Практика:
У недорогих червоних винах танінів, як правило, небагато, вони не призначені для довгої витримки, і довге наполягання на шкірці їм не потрібно. Якщо хочеться зовсім нетанінного вина, можна взяти американський зінфандель, недорогий німецький шпетбургундер (піно нуар) чи італійські Бардоліно чи Вальполічеллу.
Більше танінів буде у винах дорожчим, тут прикладів багато: це сира з півдня Франції, австралійські ширази, Ріоха Ресерва, К’янті Класіко. Якщо вино здається занадто терпким, можна перелити його в декантер (спеціальний графин для вина) або дати постояти у відкритій пляшці. Під впливом кисню таніни трохи пом’якшуються.
Спиртуозність
Спирт вино робить вино. Не дарма у винному законодавстві є норми, що регулюють мінімальну кількість спирту у вині. Спиртова складова дає вину струк туру, вага та характер. Навіть найкраще безалкогольне вино, на жаль, не зможе посоперничати з алкогольним вином. Коли спирту менше 10-11%, вино часто стає надто легким, простим та безхарактерним. Але й велику кількість спирту не завжди на користь. Вміст спирту в 14,5-16% робить вино грубуватим, спиртуозним, важким і п’янким. В ідеалі алкоголь у вині відчуватися практично не повинен, він як сірий кардинал, не помітний, але багато на що впливає.
Практика:
Купуйте вино з півночі Європи з невеликим вмістом алкоголю: німецьке, з півночі Італії або з Долини Луари у Франції та порівняйте з гарначею з Іспанії, винами Сардинії, Сицилії, Лангедока-Русійона чи Чилі.
Тільність
Настав час одного з найнезрозуміліших термінів в описі вин. Що таке тіло? Чому вина називають повнотілими?
Тільність – це відчуття ваги вина у роті. Найчастіше тільність пропонують вивчати через відчуття від молока. Спробуйте молоко знежирене, середньої жирності та жирне. І при дегустації звертайте увагу на відчуття ваги та наповненості. Знежирене питиметься як вода, а жирне – як більш щільна і важка субстанція.
Практика:
Візьміть легкий та недорогий німецький піно нуар (шпетбургундер), італійську Вальполічеллу або зовсім недороге #Бордо і порівняйте з карменером з Чилі, пінотажем з ПАР або іспанською гарначею. У білих винах тільність відчути простіше простого: потрібно просто порівняти будь-який недорогий піно гриджо з будь-яким шардоне, витриманим у бочці.
Баланс
Ще одна складна для розуміння характеристика вина, яка поєднує 5 попередніх разом. Баланс – це коли у смаку вина все в гармонії, все один одного підкреслює, доповнює, нічого не випирає і нічого не провалюється. Коли у вині є і кислотність, і насолода, і спирт, і таніни, і певна тільність – і все це, як у гарній музиці чи картині, поєднується разом, не перетягує увагу на себе, підтримує одне одного. Тільки в такому тандемі та взаємодії і виходить ідеальний смак. Зрозуміти, наскільки збалансоване те чи інше вино, можна лише з роками практики, коли спеціально намагаєшся звертати увагу та аналізувати основні характеристики у кожному вині – окремо та разом.
